Pršut je jedan od tradicionalnih hrvatskih proizvoda. Odmah nakon velikih zemalja proizvođača pršuta kao što su Italija, Španjolska, Portugal i Francuska, možemo se pohvaliti s najvećim brojem zaštićenih pršuta na europskoj razini…
Četiri vrste zaštićenih pršuta jesu Istarski, Krčki, Drniški i Dalmatinski. Istarski ima zaštićenu oznaku izvornosti, a ostala tri imaju zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla. Potonja omogućava proizvođačima da sirovinu ne nabavljaju samo u Hrvatskoj već i šire, dok oznaka izvornosti strogo definira da sva sirovina mora biti podrijetlom iz Republike Hrvatske.
Foto: Unsplash
Izvršni direktor Klastera hrvatskog pršuta, Ante Madir, potvrdio nam je kako su upravo istarski pršutari imali problema s proizvodnjom pršuta nakon što je svinjska kuga poharala hrvatsko svinjogojstvo. U Klasteru hrvatskog pršuta aktivno je 20 članova pršutara, kako ističe Madir – svi najvažniji i najveći proizvođači pršuta u Hrvatskoj. Radi se o neprofitnoj udruzi proizvođača koja je osnovana 2013. godine u Dugopolju i koja već deset godina uspješno organizira događanja i sudjeluje na pojedinim aktivnostima. Tako će se ove godine održati deseti Dani hrvatskog pršuta. Prezentacija i degustacija pršuta bit će organizirana 19. i 20. travnja u Zagrebu.
Prema već ustaljenoj praksi, na Danima hrvatskog pršuta ocjenjivat će se najbolji pršut i proglasiti šampion za tu godinu. Na ovoj jubilarnoj manifestaciji uručit će priznanja članovima udruge i organizacijama koje ih podupiru. Prvi dan manifestacije održat će se u hotelu Internacional, dok će drugi dan biti rezerviran za izložbeno-prodajni sajam zaštićenog pršuta na Europskom trgu. Manifestacija će početi već u 8 sati ujutro i trajat će do 15 sati.
Foto: Pixabay
Svi posjetitelji moći će kušati ove mesne delicije i vidjeti razliku među zaštićenim vrstama pršuta. Inače, u proizvodnji Drniškog i Dalmatinskog pršuta koristi se dim, dok to nije običaj u proizvodnji Istarskog i Krčkog pršuta i to čini temeljnu razliku u okusima. Ante Madir kazao nam je kako dim daje posebnu notu prilikom kušanja dimljenog pršuta. Istaknuo je da se za dimljenje koristi drvo kao što je bijeli grab, bukva i hrast, a pršut se blago dimi da bi se razvila aroma. Dim se danas više ne koristi u svrhu konzerviranja kao što je tome nekada služio. Ovo je zasigurno i naša posebnost jer se pršuti u Italiji, Francuskoj, Portugalu i Španjolskoj uglavnom ne dime.
„Pršut kao trajni suhomesnati proizvod mora proći fazu fermentacije od minimalno godinu dana, mora biti zreo kao proizvod. Odlika dobrog pršuta je da mora imati izgrađenu aromu, okus, miris, topljivost i žvačnost. Šampionski pršut, koji god to bio, na Danima hrvatskog pršuta pokazat će svoju kvalitetu.“, objasnio je Madir.
Foto: Unsplash
Hrvatski pršut, osim u Hrvatskoj, jede se i u zemljama iz kojih dolazi najviše turista, ali i u kojima živi dijaspora, poput Njemačke, Švedske, Češke… Do rata u Ukrajini jedna hrvatska pršutana je dosta pršuta izvozila upravo u tu zemlju, no rat je ipak malo poremetio izvoz. Bilo je dosta izvoza i u Australiju, pa čak i u Hong Kong. U konačnici, sve što se proizvede, proda se uglavnom na hrvatskom tržištu te pršuta još uvijek nema dovoljno u odnosu na potražnju. Ovo je sektor industrije koji ima potencijala, ali mnogo je još prepreka u ostvarivanju značajno velike proizvodnje kakvu imaju druge navedene zemlje.
„Danas se traži narezan pršut, vakumiran, modificiran… i potrebno je imati tehnologiju koja je jako skupa, a pršutari nemaju baš volje da ulažu milijunske iznose u linije za pakiranja, dok imaju tek toliku proizvodnju koja će tu liniju aktivirati na samo jedan mjesec u godinu dana. Svinjogojstvo je povezano s razvojem klaoničke industrije i razvojem reprocentara. Sustavi su to koji ne mogu jedan bez drugoga. Također, da bi proizvodnja pršuta jačala, potrebno je imati obradivu zemlju na kojoj će se proizvoditi hrana za uzgoj kvalitetnih svinja, kojoj je onda potrebno kvalitetno klanje.“ rekao je Madir.
Foto: Unsplash
Koliko se zapravo proizvodi pršuta u Hrvatskoj može nam pokazati i okvirna usporedba s drugim zemljama. Dok Talijani proizvode 35 milijuna komada pršuta godišnje, Španjolci 40 milijuna, Francuzi 4 milijuna, mi Hrvati dosegnuli smo tek pola milijuna komada pršuta u godišnjoj proizvodnji. Premalo je to za Hrvate u svakom slučaju jer se godišnje ovdje pojede još toliko, ukupno milijun komada pršuta.
Do prije deset godina gotovo 90 % pršuta proizvedeno je od uvezene sirovine, a danas je gotovo 50 % pršuta proizvedeno od sirovine uzgojene u Hrvatskoj. Ipak, Madir je napomenuo kako ta sirovina ne dolazi od 100 % posto uzgojene svinje u Hrvatskoj, već se radi o uvezenim odojcima koji su težili tek 30-ak kilograma pa je u Hrvatskoj nastavljen njihov tov do 120 ili 130 kilograma njihove težine.
U primorskoj regiji nikad nije postojala autohtona pasmina svinja, pa se nije ni moglo ići na zaštitu izvornosti. U Hrvatskoj imamo tri autohtone pasmine svinja: takozvana fajferica ili crna slavonska, turopoljska svinja i banijska šara. Brojčano stanje ovih svinja premalo je da bi se uopće mogla pokrenuti ozbiljna proizvodnja. Iako se u posljednje vrijeme diže brojčanost crne slavonske autohtone svinje, Madir je istaknuo kako to uopće nije dobra pasmina za proizvodnju pršuta na komercijalan način. Inače, Hrvatska je 1994. godine imala najveći uzgoj svinja koji je dosezao oko 2 milijuna komada u godini dana. Iako ni to nije bilo dovoljno u ondašnje vrijeme, uzgoj se, nažalost, s godinama prepolovio.
